เราเริ่มต้นการสำรวจตัวเลือกร้านอาหารวีแกนและมังสวิรัติในเมืองหลวงของประเทศไทยที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ โรงแรมหรูระดับ 5 ดาวแห่งนี้ได้แถลงถึงทิศทางอาหารของโรงแรมเมื่อปีที่แล้ว โดยเปิดตัวชุดน้ำชายามบ่ายแบบมังสวิรัติและปราศจากกลูเตนเป็นครั้งแรกในเดือนกันยายนที่ผ่านมา ทันช่วงเวลาสำหรับเทศกาลกินเจ 10 วันพอดิบพอดี แต่การแถลงการณ์ครั้งนั้นไม่ใช่แค่โปรโมชั่นสำหรับเทศกาลกินเจเท่านั้น แต่ชุดน้ำชายามบ่ายยังคงให้บริการแบบถาวรที่ The Authors ‘Lounge เช่นเดียวกับเมนูวีแกนและอาหารมังสวิรัติที่เชฟได้รังสรรค์ขึ้นใหม่มากมายสำหรับร้านอาหารที่มีชื่อเสียงอื่น ๆ ของโรงแรมอย่าง Lord Jim’s และ The Verandah
เชฟผู้อยู่เบื้องหลังเมนูไร้เนื้อสัตว์คือหัวหน้าเชฟ Dominique Bugnand ซึ่งวิสัยทัศน์สำหรับบริการอาหารและเครื่องดื่มคือการกลับไปสู่ช่วงเวลาแห่งการปรุงอาหารที่ใส่ใจมากขึ้น “เติบโตในเบอร์กันดี ปู่ของผมมีฟาร์มที่เราสามารถหาวัตถุดิบของเราเองได้ เรารู้ว่าวัตถุดิบทุกอย่างมาจากไหนและมีการเลี้ยงดูอย่างไร ทุกอย่างคืออาหารออร์แกนิก ตอนที่ผมเริ่มอาชีพเชฟใหม่ ๆ เมื่อ 40 ปีก่อน เชฟยังคงใส่ใจมากว่าวัตถุดิบของพวกเขามาจากไหน เราจะไม่สั่งเนื้อสัตว์หรือผักจากภูมิภาคอื่น เราจะรับจากผู้ผลิตในพื้นที่เท่านั้น เห็นได้ชัดว่าสิ่งต่าง ๆ เปลี่ยนแปลงไปในช่วง 2 ถึง 3 ทศวรรษที่ผ่านมาด้วยกระแสโลกาภิวัตน์และการผลิตจำนวนมาก แต่ผมเชื่อว่าปรัชญาความเชื่อที่เติบโตมาพร้อมกับผมกำลังจะกลับมาแล้ว” เขากล่าว
Dominique Bugnand
เห็นได้ชัดว่าลูกค้าต้องการอะไรและสุขภาพก็เป็นเรื่องที่พวกเขาให้ความสำคัญ “มีโรคที่เชื่อมโยงกับสัตว์มากขึ้น และเราก็มีอาการแพ้และความเครียดมากกว่าที่เคย และนั่นมีสาเหตุมาจากสิ่งที่เรากิน ตอนนี้ผมมีอายุมากขึ้น ผมก็ลดการบริโภคเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพด้วย” เชฟอธิบาย “การทำงานในครัวเป็นงานที่ดีที่สุดในโลก แต่ก็เป็นงานที่ยากมากเช่นกัน เชฟจะต้องรักษาสุขภาพให้แข็งแรงเพื่อรับมือกับชั่วโมงการทำงานที่ยาวนานและความเครียด และเพื่ออายุที่ยืนยาวของเรา”
จากการฝึกปฏิบัติในสิ่งที่เขาเชื่อ เชฟ Dominique ได้สนับสนุนให้เพื่อนร่วมงานเกือบทุกคนที่โรงแรมทานอาหารที่มาจากพืชมากขึ้น แม้กระทั่งท้าให้พวกเขาบางคนลองทานเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ เขาทำสิ่งนี้ไม่เพียงแต่เพื่อความเป็นอยู่ที่ดีของเพื่อนร่วมงานเท่านั้น แต่เนื่องจากโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ มีแผนที่จะเสริมเมนูอาหารวีแกนและอาหารมังสวิรัติมากขึ้น และกฎสำคัญของเชฟคือจะต้องเสิร์ฟเฉพาะสิ่งที่พวกเขาจะเลือกทานเองเท่านั้น
อีกหนึ่งโรงแรมที่ประกาศโกกรีนเมื่อฤดูใบไม้ร่วงที่ผ่านมาคือโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ ในเดือนกันยายน 2019 ทางแกรนด์ ไฮแอท ได้จัดงานเปิดตัว Green Monday กิจการเพื่อสังคมที่ส่งเสริมความยั่งยืนด้านสิ่งแวดล้อมและ plant-based ไลฟ์สไตล์ ด้วยการร่วมมือต่อการเคลื่อนไหวครั้งนี้ทางโรงแรมได้อัปเกรดเมนูแต่ละห้องอาหารให้มีตัวเลือกอาหารวีแกนและอาหารมังสวิรัติแบบถาวรมากขึ้น นอกจากนี้ยังเปิดตัวป๊อปอัพฟู้ดทรัคที่ให้บริการแกงกะหรี่วีแกนและเบอร์เกอร์ที่ทำจาก Beyond Meat และนำไปร่วมเทศกาล Wonderfruit เมื่อปีที่แล้ว ซึ่งได้รับการตอบรับอย่างดีและขายหมดเกลี้ยง
Chef David Senia, Grand Hyatt Erawan’s new executive chef
ริเริ่มโดยอดีตหัวหน้าเชฟ Markus Zuck ปัจจุบัน เชฟ David Senia คือผู้ขับเคลื่อนนำทางแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ ไปสู่ทศวรรษใหม่ของครัวที่ใส่ใจที่มาของอาหารมากขึ้น เช่นเดียวกับเชฟ Dominique จากโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล เชฟ David เติบโตในฟาร์มทางตอนใต้ของฝรั่งเศสใกล้กับเมืองนีซ และเขาก็พูดถึงบทบาทของเกษตรกรรมในอุตสาหกรรมอาหารและแนวโน้มของการกินเนื้อสัตว์ที่ลดน้อยลง “วิธีการผลิตเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในปัจจุบันไม่เหมือนกับเมื่อครึ่งศตวรรษที่แล้ว ในความเป็นจริงตั้งแต่ตอนที่ผมเริ่มเป็นเชฟเมื่อ 30 ปีก่อน ผมเริ่มสังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลง ไก่ ไข่ เนื้อวัว พวกมันตอบสนองเมื่อลงสู่กระทะไม่เหมือนเดิมและนั่นเป็นเพราะสัตว์ไม่ได้รับการให้อาหารและเลี้ยงดูเหมือนแต่ก่อน ทุกวันนี้เนื้อสัตว์มาจากสัตว์จำพวก ‘ซูเปอร์แอนิมอล’ ดังนั้นผมจึงไม่แปลกใจเลยที่ผู้คนจำนวนมากที่อยากมีสุขภาพที่ดีขึ้นจึงหันมาเป็นวีแกนและรับประทานอาหารมังสวิรัติ”
ตระหนักถึงความซับซ้อนของลูกค้าที่เดินผ่านประตูสู่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ เชฟ David มุ่งมั่นที่จะปรุงอาหารที่ทำจากพืชที่ให้ทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ที่น่าทานมากขึ้น ซึ่งเป็นงานท้าทายที่ต้องใช้เวลาทดลองและนวัตกรรมเป็นอย่างมาก “ท้ายที่สุดแล้ว หากคุณทำงานในโรงแรมระดับ 5 ดาวแบบนี้ สิ่งสำคัญที่เราทำที่นี่คือการดูแล เราใส่ใจลูกค้า สุขภาพและความต้องการด้านอาหารของพวกเขา และเราใส่ใจในสิ่งที่เราเสิร์ฟบนจาน ปรัชญานี้เป็นพื้นฐานทั่วไปที่ผมเชื่อว่าแกรนด์ ไฮแอทมีด้วยจิตวิญญาณวีแกนของพวกเรา”
การใส่ใจ ดูเหมือนจะเป็นวัตถุดิบสำคัญที่จะทำให้อาหารที่เป็นมิตรกับวีแกนประสบความสำเร็จ ดังที่เราค้นพบจากหัวหน้าเชฟอีกท่าน เชฟ Stefan Leitner จากโรงแรมเพนนินซูล่า กรุงเทพฯ “ผมเดินทางค่อนข้างบ่อยและผมคอยสังเกตโรงแรมที่ผมเข้าพักอยู่เสมอ” เชฟ Stefan กล่าว “ข้อสังเกตอย่างหนึ่งที่ผมได้เห็นจากการเดินทางก็คือความน่าเศร้าที่คุณจะหาอาหารที่ทำจากพืชในเมนูบุฟเฟ่ต์ตอนเช้าได้ใน ‘มุมสุขภาพ’ เล็ก ๆ ที่ด้านหลังของเมนู หลังจากผมเดินทางกลับมา ผมตัดสินใจว่าเราต้องทำในสิ่งตรงกันข้ามและจัดเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารมังสวิรัติ อาหารที่ปราศจากกลูเตน และวางเมนูเหล่านั้นไว้ตรงกลางด้านหน้าสุด”
โรงแรมเพนนินซูล่า กรุงเทพฯ ใช้เวลา 6 สัปดาห์ในการพัฒนาบุฟเฟ่ต์อาหารเช้ามังสวิรัติแบบใหม่ เวลาและความพยายามในการจัดทำนั้นคุ้มค่าอย่างแน่นอน เพราะนี่คือโรงแรมระดับ 5 ดาวแห่งแรกและแห่งเดียวในกรุงเทพฯที่ประกาศกร้าวความเป็นวีแกนอย่างก้องกังวานและด้วยภาคภูมิใจในลักษณะที่ต้องได้รับความสนใจจากแขกอย่างแน่นอน “พวกเขามาหาผมและพูดว่า ‘เราไม่เคยเห็นอะไรแบบนี้ที่นี่ นี่คือสิ่งที่คุณคาดหวังว่าจะได้เห็นในโรงแรมในแคลิฟอร์เนีย แต่ในประเทศไทยหรือแม้แต่ฮ่องกงเราก็ไม่เคยเห็นมาก่อน’ มันคือเครื่องยืนยันถึงสิ่งที่เราเชื่อและกระตุ้นให้เราเพิ่มตัวเลือกอาหารวีแกนของเรา” เชฟ Stefan กล่าว
Stefan Leitner หัวหน้าเชฟโรงแรมเพนนินซูล่า กรุงเทพฯ
ไม่ว่าวันนี้คุณจะอยู่ที่ไหนในโรงแรมเพนนินซูล่า กรุงเทพฯ ล็อบบี้ ห้องอาหารจีน ห้องพักหรือที่สระว่ายน้ำ คุณก็สามารถสั่งอาหารวีแกนได้ “ที่จริงผมค่อนข้างไม่แน่ใจในการเสิร์ฟอาหารวีแกนที่สระว่ายน้ำ ไม่แน่ใจว่าจะมีความต้องการเพียงพอหรือเปล่า แต่ผู้คนมักต้องการสุขภาพที่ดีที่สระว่ายน้ำเช่นกัน” เชฟหัวเราะ เรื่องที่น่าสนใจคือเขากล่าวเสริมว่าปัจจุบันเป็นคนมีอายุซะมากกว่าที่หันมาใช้บริการอาหารวีแกน “ผู้คนต้องการมีชีวิตที่ยืนยาวขึ้นและปัจจุบันเป็นที่ยอมรับกันว่าการรับประทานอาหารจากพืชจะทำให้สุขภาพดีขึ้น”
กล่าวได้ว่าคนรุ่นใหม่มีความรู้มากกว่าคนรุ่นอื่น ๆ ในเรื่องนี้ และดูเหมือนว่าเชฟ Stefan จะมีกลยุทธ์ที่เหมาะสมในการดึงวัยรุ่นเข้ามาใช้บริการ “เมื่อพูดถึงอาหารวีแกน ไม่เพียงแต่ต้องมีรสชาติที่โดดเด่นเท่านั้น แต่อาหารจานนี้ยังต้องดูน่ากินมาก ๆ อีกด้วย หากคุณย้อนกลับไปในช่วงปี 1990 และ 2000 อาหารวีแกนและอาหารมังสวิรัติไม่ได้ดูเซ็กซี่เอาซะเลย ทุกวันนี้ทุกอย่างต้องดูสวยเมื่อโพสลงอินสตาแกรม ต้องดูสด สีสันคือสิ่งสำคัญมากและแน่นอนว่าต้องมีผิวสัมผัสและรสชาติที่เข้ากัน”
เมื่อพูดถึงอาหารวีแกน ไม่เพียงแต่ต้องมีรสชาติที่โดดเด่นเท่านั้น แต่อาหารจานนี้ยังต้องดูน่ากินมาก ๆ อีกด้วย หากคุณย้อนกลับไปในช่วงปี 1990 และ 2000 อาหารวีแกนและอาหารมังสวิรัติไม่ได้ดูเซ็กซี่เอาซะเลย ทุกวันนี้ทุกอย่างต้องดูสวยเมื่อโพสลงอินสตาแกรม ต้องดูสด สีสันคือสิ่งสำคัญมากและแน่นอนว่าต้องมีผิวสัมผัสและรสชาติที่เข้ากัน
— Stefan Leitner หัวหน้าเชฟโรงแรมเพนนินซูล่า กรุงเทพฯ
อ่านต่อ: การกลับมาของผู้บุกเบิกและผู้ให้บริการอาหารวีแกนในกรุงเทพฯ ตอนที่ 2
